野味究竟有多毒？野味有哪些病毒？
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吃野味被认为是一种有面子，有钱且能够带来好运的事。格林菲德解释说，吃野味只是这些高消费阶层卖弄财富的一个方面；他们的卖弄财富的另一个方式就是逛色情场所，那里的玻璃墙后面站着1000多名在招揽生意的妓女。新的饮食时尚很快从品尝美味佳肴、自然中的药材和能够激发性欲的食物（例如虎鞭）转变到远远超出这个范围。一位官员对格林菲德说现在仅在广州这一座城市，野味餐馆就有2000多家，格林菲德在这位官员的办公室采访的一个小时内，又又有4家餐馆获得了经营野味的执照。
这些小饭馆的野味来自广东省的各个“水市”，有些市场面积很大，如广州的潮头野味市场和深圳的东门市场，市场中店铺一排挨一排，经营着各种生鲜动物。潮头野味市场1998年开始经营各种野味，5年的时间里就成为众多最大的野生动物市场之一，主要经营哺乳动物、鸟类、青蛙、乌龟和蛇类。2000年底到2003年初，香港的一组研究人员就对潮头市场、东门市场和广东其他两家大型的市场经营的野生动物的种类进行了调查。这组研究人员发现和1993到1994年的调查相比，市场上现在经营的野味有了一些变化，出现了新的趋势。
第一，野生动物贸易的数量有了增加。第二，通过合法或走私途径的跨境的贸易增加，东南亚各国的野味进入中国南方的市场。像婆罗洲河龟和缅甸星龟这样肉质鲜美且非常珍贵的濒危动物也开始出现在市场上。第三，大量的养殖动物进入市场。很多养殖户养殖了青蛙和海龟，有传言说，市场上经营的蛇类也是养殖的。
位于广东省中部和江西省南部的小型的灵猫的养殖场向市场提供了灵猫。实际上，市场上最受欢迎的3种野生哺乳动物——鼬獾、猪獾和花面狸，都是养殖户培育和饲养的。这组调查人员做出这种假设的证据是市场上出售的这些动物吃得很好、身上没有伤痕而且非常驯服。如果是从野外捕获的，这些动物身上往往会有被捕获时留下的伤痕或者有绝望和虐待的痕迹。
尽管这些动物从养殖场运来的时候都非常健康、精神，市场的环境却对这些动物的健康不利。这队调查人员写道：“这些动物被装在狭小的空间里，和其他野生动物或者驯养的动物如狗和猫挤在一起。很多动物都生了病，或者身上有伤口却没有得到基本的治疗。这些动物就在市场上专门屠宰动物的店里被宰杀。”打开的金属笼子高高地摞在一起使得一个动物或是一种动物的排泄物无遮无拦倾泻到摞在下面的动物身上。这里就像是一个混乱的动物王国。这组研究人员也强调说，“这些市场也为动物疾病从宿主传播给人类提供了非常便利的条件”。
关熠，来自香港大学的那位勇敢的微生物学家，深入到深圳东门市场去了解情况，并说服小贩从他们出售的动物身上提取样本和血液。他是如何说服这些小贩的我们不得而知——是靠人格的魅力、雄辩的语言、还是向他们解释了科学紧迫性？——可能手里拿着一沓港币就能起到作用。
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